Cata de tequila

Con un crecimiento exponencial a nivel mundial, el tequila está posicionado al lado de los mejores destilados del mundo y darse el regalo de catarlo es sin duda una experiencia extraordinaria que probablemente te hará pensar dos veces antes de volverlo a tomar como shot en un vaso caballito.

Maestro tequilier

Francisco Meza es Licenciado en Ciencias de la Comunicación, Maestro en TI por el Tecnológico de Monterrey. Certificado como Maestro tequilier con experiencia como gestor cultural, en medicina de emergencia y wellness. Es jefe de Comunicación de Casa Don Ramón Personalizado a quien ha representado en México y de los Estados Unidos impartiendo catas de tequila y mezcal para diferentes empresas incluidos Swarovski, BMW, así como instituciones gubernamentales como CANACINTRA, la Cámara de Comercio en Houston, la embaja de México en Cuba, la Secretaría de Relaciones Exteriores en Nueva York, entre otros.

“Oriundo del estado de México, mexiquense pero principalmente mexicano. Soy de su tierra y sus canciones, de su historia y de su gente, de sus aromas y de sus colores, de su diversidad y de sus sabores…. de México.”

La Cata

Si bien no existe una única forma exclusiva o ley acerca de cómo se realiza una cata, nuestro estilo no es imponer sino sugerir una manera de obtener lo mejor a través de los sentidos y esta técnica se va enriqueciendo con el tiempo, tanto por aumento de conocimiento en la parte teórica como en la práctica.

Por tanto, es prudente hacer de su conocimiento que tomamos en cuenta los criterios internacionales de análisis sensorial hedónico para bebidas, aunado a conocimiento médico y biológico, así como datos sociales e históricos. En este mundo del disfrute y el deleite vale la pena extenderse, regalarse el tiempo y aprovechar el lenguaje, no para buscar sonar rebuscados o fanfarronear, sino para poder expresar el garbo que el tequila reconoce.

En una cata formal, se sugiere no haber ingerido alimentos o bebidas (gaseosas o de sabores principalmente) por lo menos dos horas antes por una razón simple: cuando nos da hambre generamos una hormona llamada grelina que acentúa el sentido del olfato y que al hombre de caverna (por generalizar la idea), le ayudaba a encontrar comida. Nosotros, aprovecharemos esto para la cata.

La vista

Si bien el primer criterio internacional de análisis sensorial es la primera impresión, esta se refiere más al producto terminado, envasado. Nos centraremos directamente en la segunda que refiere a la cata per-sé, ya servido en copa.

Analizamos la limpidez (tal vez la copa estuvo guardada en algún mueble, en alguna caja, la copa debe estar limpia, sin polvo. Por cierto, es importante que una copa nueva sea lavada antes de realizar una cata en ella por primera vez, ya que las copas nueves tienen un recubrimiento y el "swirl" del cual hablaremos a continuación, se vería afectado. Así mismo, el líquido, no debe de tener partículas así como un buen vino que se decantó no debe de tener sedimentos (a menos por supuesto que esas partículas se traten de las hojuelas de plata u oro de algunas botellas que tenemos en Casa Don Ramón).

Veamos ahora cómo el color, ¿es transparente, para el caso de un tequila blanco?, ¿es ámbar, para el estándar de un tequila reposado?, ¿es un ámbar oscuro más oscuro que el anterior, correspondiente a un añejo?, ¿o acaso es un color caoba, característico de un tequila extra-añejo? (por cierto, esta última clase no siempre ha existido como parte de la clasificación oficial). Y qué hay de los tonos, ¿es brillante?, ¿es opaco?, un tequila bien conservado tendrá uno tono y reflejos (si inclino la copa) brillantes.

Aclaremos cuáles son las categorías y para eso sepamos que el alcohol (o mejor dicho, alcoholes que surgen en el proceso de producción del tequila) viene del azucar que se obtiene de la piña o centro del agave Weber tequilana, variedad azul. Y si todo el azucar se obtuvo del agave, se llamará tequila 100% agave (o también se puede ver como Tequila 100%, o Tequila 100% de agave, en cualquier caso, se refiere a lo mismo). En cambio, si no tiene esa especificación y simplemente se llama Tequila, significa que por lo menos el 51% del azucar se obtuvo del agave mencionado y el otro 49% fueron otro tipo de azúcares añadidos. Esto último sucede por diferentes razones como puede ser la disponibilidad del agave weber, costos de producción, entre otros. Por ende, mencionemos que un tequila 100% agave tiene ese distintivo

Por otra parte, las clases de tequila se clasifican por su tiempo de maduración en barrica. Para tequila, están permitidos dos tipos de madera: encino o roble (sepan que en los tequilas de Casa Don Ramón, utilizamos roble, al ser "hermano" del encino, pero que es más bondadoso con las notas aromáticas que ofrece) Blanco o Plata = Es un tequila que no se madura en barrica, sino que es el resultado de la segunda destilación, también llamado rectificación (sí, todos los tequilas para llamarse tal, deben de tener como mínimo dos destilaciones).
Reposado = Es aquel que se reposa en barrica de 2 meses a un año.
Añejo = Es aquel que se añeja en barrica de 1 a 3 años.
Extra-añejo = Es aquel que se madura en barrica 3 años o más.
Joven u Oro = En términos simples, es aquel que es susceptible de ser abocado y se consideran como tal las mezclas (o blends) entre un blanco con algún reposado, añejo o extra-añejo.

El olfato

El ser humano es un catador innato, desde niños estamos oliendo “a tierra mojada” cuando ya viene la lluvia; “a mar”, cunado estamos en la costa; un libro nuevo, un piso de mármol limpio. Lo único que cambia en una cata es que lo hacemos de forma más consciente, con términos objetivos y subjetivos, pero la nariz es extraordinaria; de hecho, el cromatógrafo (un equipo que algunas casas tequileras tenemos en la destilería) lo que hace es imitar a la nariz del ser humano, en términos burdos.

Por lo menos el 80% de las propiedades organolépticas (organoléptico = lo que percibimos con los sentidos) está en el sentido del olfato. Es decir, cada quien es libre de tomar el tequila como guste, pero si de catar se trata, hay que darse el tiempo para disfrutarlo (y no tomarlo en un vaso caballito, como shot).

Cuando tengamos el honor de acompañarlos presencialmente en una cata, con mucho gusto hablaremos de cristalería, el cual es todo un mundo. Resumamos aquí que la copa que el CRT y la Cámara Nacional del Tequila sugieren desde 1998 es la copa tequilera marca Riedel. Digo “sugiere” porque no es la única existente para catar tequila. Las características principales son que es tipo flauta (no como champagne), de tallo largo y delgado. Personalmente, sugeriré otro tipo de copa cuando lleguemos al extra-añejo.

¿Ya tienen sus copas servidas con cada clase de tequila? Comencemos:

A diferencia de como se cata un vino tinto, en donde se introduce toda la nariz en el cáliz de la copa, la sugerencia aquí es cerrar los ojos (para forzar el sentido del olfato) y sin mover la cabeza, pasar la copa de un lado a otro cerca de la nariz. Cada producto tiene un perfil distinto por lo que aquí habría que analizar las características de lo que se esté catando. Lo que sí podemos compartir son algunos datos generales.

En la parte objetiva tenemos aromas primarios, que se refieren a la materia prima, es decir, al agave, al terroir (terruño). Aunque es prácticamente una obviedad, lo interesante es identificar el aroma a agave cocido.
Como si fuéramos una computadora, tenemos una cantidad de olores que podemos registrar en nuestro cerebro. Es común escuchar que podemos detectar alrededor de 10 mil olores de los cuáles alrededor de 200 podemos memorizar, sin embargo, estudios como el que hizo Ambi Pur en 2011 fue a través de una muestra de mil participantes. Una investigación más reciente, en 2014, es el dirigido por el Dr. Andreas Keller del Laboratorio de Neurogenética de The Rockefeller University, en NYC. Los resultados, publicados en la revista Science, concluye que podemos detectar más de un billón de mezclas de olores, como dice la jefa del laboratorio, Leslie Vosshall. Con esto quiero decir que es necesario tener la referencia olfativa para poder identificarlo. ¿Cómo voy a identificar el olor a agave cocido si nunca he olido uno? Por eso, no hay mejor forma de entregar el olfato que oliendo todo.

Sabiendo esto, regresemos a nuestro tequila. En un tequila blanco, que no se metió en barrica, será más fácil identificar estos aromas primarios, al agave crudo, al agave cocido, cítricos, aromas herbales. Y también aromas secundarios, que tienen que ver con el proceso de producción, con los alambiques, tal vez de cobre u otros metales. Del proceso de fermentación por ejemplo, podemos detectar aromas caramelizados.

En un tequila reposado, del cual puedes apreciar aromas y sabores de un blanco y también notas sutiles de las bondades que aporta la madera, es decir, podremos apreciar aromas terciarios que tienen que ver con el proceso de maduración en barrica. Recordemos que hablamos de un ser vivo y debemos respetarla y apreciarla: cuando la barrica de roble era aún un árbol obtuvo de la tierra y del medio ambiente notas aromáticas que podemos apreciar. Posteriormente en la tonalería (donde se hacen las barricas), depende del grado de quemado, lo “potente” que será la madera para cuando esté en contacto con el líquido. Además, lo que le aporta la madera al tequila es tan potente que por lo general deben ser barricas rehusadas. Por tanto, hay casas tequileras que utilizan barricas rehusadas de whiskey, de whisky, de bourbon, de jerez, entre otros. Intentemos entonces identificar en un reposado aromas a vainilla, a nueces, a manzanas, a frutos frescos o cocidos; aromas caramelizados.

En un tequila añejo, y dependiendo del raspado o quemado de la barrica (y del lote), podremos apreciar aromas más complejos, redondos por llamarlo de una forma diferente. Frutos secos, canela, especias (que vienen del árbol), moras, ciruelas.

En un tequila extra-añejo obtendremos aromas oscuros, a cacao, frutos secos, café, amaderados y no cualquier madera, maderas elegantes. Reitero que cada casa tequilera establece un perfil para cada producto, por supuesto los exhorto a que caten un extra-añejo de tequila Don Ramón, el aroma a dátiles es un deleite.

Dije al inicio que para la clase de extra-añejo sugeriría otro tipo de copa. Bien, siempre es bueno comparar y comprobar por cuenta propia para que no se quede en teoría. Si bien hay mucho romanticismo y palabras poéticas en esto de la cata, siempre me ha gustado aterrizarlo a los hechos, para comprobar con hechos lo que se dice y porque estoy en desacuerdo con el “bluff” o fanfarronear. Es decir, catar en una copa no es para lucirse, intenten hacer lo anterior en un caballito y los aromas no saldrán como en la copa; del mismo modo, comparen esta fase del olfato en una copa de vino tinto (donde el cáliz es más grande), en una copa de martini, en un old fashion y comprueben que los aromas son distintos.

La parte subjetiva y romántica (porque para eso somos seres humanos y no un cromatógrafo de metal) se refiere a lo que esos aromas les recuerda. Como seres humanos estamos hechos de historias, por lo que tal vez alguien recuerde un lugar, una persona, una experiencia. Y para esto se pregunta, ¿qué evoca cada quién? Y lo que cada quién diga es válido. La psicóloga Silvia Álava (como muchos otros especialistas que han estudiado el tema) asegura que los olores estimulan el sistema límbico; los olores afectan el estado anímico. Sumemos esto al hecho que cada persona tiene diferente nivel de sensibilidad para identificar un aroma, es decir, que tal vez una persona detecte un aroma que otra persona no detecta.

La copa que voy a sugerir también para un añejo o un extra-añejo es una copa de cognac. Recordemos que el tequila está posicionado alrededor del mundo junto a los mejores whiskeys y cognacs del mundo, entre otras bebidas espirituosas. En el mundo de los brandys, históricamente (y regionalmente) ha resaltado por supuesto el cognac. Y en comparación, todo el tequila es mezcal, pero no todo el mezcal es tequila. Todo cognac es brandy, pero no todo brandy es cognac. Si bien la temperatura de servicio deber ser a 20°C, la copa cognaquera (o coñaquera) está hecha para poder tomarla con la palma de la mano y el mismo calor de esta favorecerá a que los aromas terciarios salgan a la superficie (si nos queremos ver exquisitos, hay quienes usan un mechero para acelarar y acentuar dicho proceso). Por esto, les invito a que, como un buen cognac, disfruten los aromas de un tequila añejo o extra-añejo en la copa mencionada.

A todos los mexicanos: no solo concluyamos que entonces el tequila es como un buen cognac, también digamos que el cognac es como un buen tequila.

Para no spoilear las sorpresas pero sí para reiterar la invitación, hasta que tengamos el gusto de realizar una cata presencial con ustedes y sus amistades, familiares o clientes estratégicos, hablaré del ejercicio retronasal y del ejercicio a copa vacía, cuyo crédito cedo con gusto a quien me lo enseñó, al maestro tequilero, el ingeniero Jesús Reza.

El gusto

En la presente cata degustativa sí vamos a analizar el tequila en boca, porque probablemente ya se lo están saboreando.

Querer analizar todas las características del tequila en el primer sorbo tiene algo de ignorancia y algo de egocentrismo. El tequila tiene una curvatura y va evolucionando conforme lo bebemos, por eso no queramos intentar hacer la rotación del avión sin pasar por V1 y V2. Mejor dejemos el tema de velocidad de 0 a 200km/h a nuestro buen amigo Checo.

Para iniciar la degustación hay que preparar la boca. Recordemos que es tequila y que tiene al menos 35% alcohol volumen (o 40% para el caso de EUA). Siempre digo que es como hacer un pastel, primero hay que enharinar el molde. Para preparar la boca primero tomemos un pequeño sip o sorbo, tan pequeño como solo mojándose los labios y pasándolo por toda la cavidad bucal, sin analizar nada, es solo preparar la boca. Es casi un reto imposible: no pensar en nada.

Unos 10 segundos después vamos a tomar un segundo sorbo y analizaremos la entrada en boca. ¿Qué tan potente se siente el alcohol, en demasía o suave? OJO: como cualquier buen vino, es una cualidad positiva que tenga su debida potencia y aquí, es tequila. Si alguien quiere no sentir nada, que busque tap water (agua sola). Analicemos los sabores en la lengua. En los años 90 y antes se pensaba que la lengua estaba seccionada (lo dulce en la punta, lo salado en los costados) pero ya desde hace décadas se confirmó que los receptores están distribuidas por toda la lengua. Descubramos, en el caso de los productos de Don Ramón, si tiene notas sutilmente dulces, nada de salado, nada de amargo ni ácido. Solo como nota, en alimentos sólidos, es posible que se encuentre un sabor umami, concepto relativamente nuevo para los países occidentales y del cual hablaremos cuando tengamos oportunidad que nos inviten a realizar un maridaje.

En el sentido del tacto, percibamos lo quemante, lo astringente. El primero se percibe en la boca y sobretodo en el esófago mientras que el segundo se refiere principalmente a la contracción de los músculos. Una cualidad de los productos de Casa Don Ramón es que son muy suaves y no tienen un efecto astringente.

Hay que notar que cada paladar es distinto y algunas cualidades también van a depender de qué tanto el paladar de una persona esté acostumbrada a este manjar de la diosa Mayahuel (investíguese la leyenda de Mayahuel).

En el tercer sorbo vamos a notar si los sabores en boca coinciden con los aromas en nariz (no es que esté omitiendo los artículos, en el argot, es correcto mencionarlo así). Si huele a lo que sabe y sabe a lo que huele, diremos que es un tequila con promesa.

Notas finales

Mientras que en mundo vitivinícola hay más de 4 mil tipos de uvas y una cosecha cada año, en el mundo del tequila, el agave debe madurar 7 años para poder ser utilizado para tequila. Cuando levantamos una copa de tequila, debemos de pensar también en ese “pequeño” detalle.

Esta experiencia a través de los sentidos permite deleitarse cuando se cata un producto que es resultado de siglos de historia, dedicación y esfuerzo de muchas generaciones en un país lleno de diversidad y majestuosidad.

Nuestra misión en Casa Don Ramón a través del programa Don Ramón Experience es llevar la cultura del tequila a todos los rincones del planeta y aunque estamos presentes como marca en más de 20 países, este conocimiento que es para compartirse se expande a través de ti que estás leyendo esto y que podrás compartir con tus seres queridos.

Si has llegado hasta aquí, debes saber que ahora tienes en tus manos una responsabilidad que nos representa a todas y a todos, porque levantar una copa de tequila es levantar a México.