A diferencia de como se cata un vino tinto, en donde se introduce toda la nariz en el cáliz de la copa, la sugerencia aquí es cerrar los ojos (para forzar el sentido del olfato) y sin mover la cabeza, pasar la copa de un lado a otro cerca de la nariz. Cada producto tiene un perfil distinto por lo que aquí habría que analizar las características de lo que se esté catando. Lo que sí podemos compartir son algunos datos generales.

En la parte objetiva tenemos aromas primarios, que se refieren a la materia prima, es decir, al agave, al terroir (terruño). Aunque es prácticamente una obviedad, lo interesante es identificar el aroma a agave cocido.
Como si fuéramos una computadora, tenemos una cantidad de olores que podemos registrar en nuestro cerebro. Es común escuchar que podemos detectar alrededor de 10 mil olores de los cuáles alrededor de 200 podemos memorizar, sin embargo, estudios como el que hizo Ambi Pur en 2011 fue a través de una muestra de mil participantes.  Una investigación más reciente, en 2014, es el dirigido por el Dr. Andreas Keller del Laboratorio de Neurogenética de The Rockefeller University, en NYC. Los resultados, publicados en la revista Science, concluye que podemos detectar más de un billón de mezclas de olores, como dice la jefa del laboratorio, Leslie Vosshall. Con esto quiero decir que es necesario tener la referencia olfativa para poder identificarlo. ¿Cómo voy a identificar el olor a agave cocido si nunca he olido uno? Por eso, no hay mejor forma de entregar el olfato que oliendo todo. 

Sabiendo esto, regresemos a nuestro tequila. En un tequila blanco, que no se metió en barrica, será más fácil identificar estos aromas primarios, al agave crudo, al agave cocido, cítricos, aromas herbales. Y también aromas secundarios, que tienen que ver con el proceso de producción, con los alambiques, tal vez de cobre u otros metales. Del proceso de fermentación por ejemplo, podemos detectar aromas caramelizados. 

En un tequila reposado, del cual puedes apreciar aromas y sabores de un blanco y también notas sutiles de las bondades que aporta la madera, es decir, podremos apreciar aromas terciarios que tienen que ver con el proceso de maduración en barrica. Recordemos que hablamos de un ser vivo y debemos respetarla y apreciarla: cuando la barrica de roble era aún un árbol obtuvo de la tierra y del medio ambiente notas aromáticas que podemos apreciar. Posteriormente en la tonalería (donde se hacen las barricas), depende del grado de quemado, lo “potente” que será la madera para cuando esté en contacto con el líquido. Además, lo que le aporta la madera al tequila es tan potente que por lo general deben ser barricas rehusadas. Por tanto, hay casas tequileras que utilizan barricas rehusadas de whiskey, de whisky, de bourbon, de jerez, entre otros. Intentemos entonces identificar en un reposado aromas a vainilla, a nueces, a manzanas, a frutos frescos o cocidos; aromas caramelizados. 

En un tequila añejo, y dependiendo del raspado o quemado de la barrica (y del lote), podremos apreciar aromas más complejos, redondos por llamarlo de una forma diferente. Frutos secos, canela, especias (que vienen del árbol), moras, ciruelas. 

En un tequila extra-añejo obtendremos aromas oscuros, a cacao, frutos secos, café, amaderados y no cualquier madera, maderas elegantes. Reitero que cada casa tequilera establece un perfil para cada producto, por supuesto los exhorto a que caten un extra-añejo de tequila Don Ramón, el aroma a dátiles es un deleite. 

Dije al inicio que para la clase de extra-añejo sugeriría otro tipo de copa. Bien, siempre es bueno comparar y comprobar por cuenta propia para que no se quede en teoría. Si bien hay mucho romanticismo y palabras poéticas en esto de la cata, siempre me ha gustado aterrizarlo a los hechos, para comprobar con hechos lo que se dice y porque estoy en desacuerdo con el “bluff” o fanfarronear. Es decir, catar en una copa no es para lucirse, intenten hacer lo anterior en un caballito y los aromas no saldrán como en la copa; del mismo modo, comparen esta fase del olfato en una copa de vino tinto (donde el cáliz es más grande), en una copa de martini, en un old fashion y comprueben que los aromas son distintos. 

La parte subjetiva y romántica (porque para eso somos seres humanos y no un cromatógrafo de metal) se refiere a lo que esos aromas les recuerda. Como seres humanos estamos hechos de historias, por lo que tal vez alguien recuerde un lugar, una persona, una experiencia. Y para esto se pregunta, ¿qué evoca cada quién? Y lo que cada quién diga es válido. La psicóloga Silvia Álava (como muchos otros especialistas que han estudiado el tema) asegura que los olores estimulan el sistema límbico; los olores afectan el estado anímico. Sumemos esto al hecho que cada persona tiene diferente nivel de sensibilidad para identificar un aroma, es decir, que tal vez una persona detecte un aroma que otra persona no detecta.

La copa que voy a sugerir también para un añejo o un extra-añejo es una copa de cognac. Recordemos que el tequila está posicionado alrededor del mundo junto a los mejores whiskeys y cognacs del mundo, entre otras bebidas espirituosas. En el mundo de los brandys, históricamente (y regionalmente) ha resaltado por supuesto el cognac. Y en comparación, todo el tequila es mezcal, pero no todo el mezcal es tequila. Todo cognac es brandy, pero no todo brandy es cognac. Si bien la temperatura de servicio deber ser a 20°C, la copa cognaquera (o coñaquera) está hecha para poder tomarla con la palma de la mano y el mismo calor de esta favorecerá a que los aromas terciarios salgan a la superficie (si nos queremos ver exquisitos, hay quienes usan un mechero para acelarar y acentuar dicho proceso). Por esto, les invito a que, como un buen cognac, disfruten los aromas de un tequila añejo o extra-añejo en la copa mencionada. 

A todos los mexicanos: no solo concluyamos que entonces el tequila es como un buen cognac, también digamos que el cognac es como un buen tequila. 

Para no spoilear las sorpresas pero sí para reiterar la invitación, hasta que tengamos el gusto de realizar una cata presencial con ustedes y sus amistades, familiares o clientes estratégicos, hablaré del ejercicio retronasal y del ejercicio a copa vacía, cuyo crédito cedo con gusto a quien me lo enseñó, al maestro tequilero, el ingeniero Jesús Reza.